Nel cuore del parco regionale delle Madonie, una delle zone più suggestive e ricche di biodiversità della Sicilia dove i monti ed i boschi si aprono all’azzurro del mare, da secoli si produce un formaggio divenuto presidio Slow Food in cui si utilizza solo latte crudo intero: la provola delle Madonie.
Dalla forma tipica a fiasco panciuto e la crosta liscia, sottile, questo formaggio dal sapore dolce e delicato può arrivare a pesare anche un chilo e mezzo nelle forme stagionate e, a seconda del periodo di stagionatura, esprime sentori che richiamano il verde dei pascoli o l’erba appena affienata.
Fiore all’occhiello della produzione casearia madonita, è uno degli ingredienti di cui va fiera la ristorazione locale, in particolare quella di Cefalù. Chef e gastronomi ne fanno gran uso nella preparazione dei propri piatti così come nei prodotti di rosticceria.
Provola delle Madonie
L’azienda agricola Invidiata
Sono diversi i casari che producono la provola tutto l’anno, pochi quelli che hanno sposato la filosofia Slow Food come l’azienda agricola zootecnica di Sandra Invidiata.
Siamo a circa 700 metri di altitudine. Dalle sue alture lo sguardo spazia dal complesso montuoso dei Sicani sino al golfo di Palermo, alla catena dei Nebrodi e alle isole Eolie. Quella per la provola delle Madonie è stata per Sandra una storia di amore oltreché una scelta di vita. La sua era una tenuta di famiglia che nel tempo lei trasformò in attività produttiva e quindi lavoro. Laureatasi in Agraria, lasciò la libera professione per dedicarsi interamente all’azienda e viverla tutti i giorni.
Iniziò con la selezione dei capi allevati (oggi circa 60 bovini di razza Bruna alpina e meticcia) e a migliorare i pascoli, poi fu la volta della realizzazione del microcaseificio. Ma non si fermò solo a questo. Convinta dell’importanza di far conoscere in modo diretto la vita di un casaro a bambini e turisti, Sandra ha realizzato un’aula didattica dove tiene le sue lezioni sul mondo del latte e dei formaggi rivolte alle scuole e, inoltre, ha fatto ristrutturare delle casette immerse nel parco delle Madonie, per offrire a chi punta su un turismo gastronomico e naturalistico una confortevole ospitalità.
Produzione provola delle Madonie presso l’azienda Agricola Invidiata
Pascoli naturali e arte casearia
Ad aiutare Sandra nelle attività di tutti i giorni ci pensa l’infaticabile Agron, originario dell’Albania. In Sicilia dal 1991, Agron è il suo braccio destro, avendo pienamente condiviso il suo progetto. Ed è proprio lui che vi condurrà su nei pascoli montuosi ad ammirare gli animali liberi di muoversi in una natura incontaminata. Li conosce tutti e li chiama ognuno con il suo nome!
E poi, dopo aver goduto della bellezza del paesaggio, giù al caseificio per ascoltare dalla sua voce come avviene la caseificazione. Noterete come ogni singolo passaggio si faccia manualmente: dalla filatura alla formatura. È qui che si scorge la vera arte del casaro, fondamentale per dare la giusta consistenza e la caratteristica forma a pera (detta incuppatina) ai formaggi, i quali spesso celano al loro interno un limone verdello o un’arancia.
Le provole delle Madonie sono buone da consumare fresche oppure stagionate. Va detto, infine, che esiste anche una variante leggermente affumicata a legna, con rami di alloro, mirto e paglia.