L’enogastronomia di Cefalù rispecchia, come ovunque in Sicilia, le influenze culturali dei popoli che nei secoli l’hanno dominata. Le contaminazioni, nei piatti, sono di origine normanna, greca e araba. La natura rigogliosa dei dintorni e il mare pescoso fanno il resto. È proprio da questo mix che nasce la magia a tavola.
Tra rosticceria e presidi Slow Food
Lungo le stradine di Cefalù si incontrano rosticcerie, botteghe storiche e ristoranti dove assaggiare le pietanze locali, come la Pasta a taianu, una preparazione di origine araba a base di carne, la Caponata di melanzane e i piatti a base di pesce capone (lampuga) e pescato fresco.
In queste zone insistono poi due prestigiosi e originali presidi Slow Food: la provola delle Madonie, uno speciale formaggio vaccino a pasta filata e a forma di fiasco, e la manna che si raccoglie dagli alberi di frassino (dalle incisioni sui tronchi fuoriesce un liquido violaceo e amaro che diventa bianco e dolce cristallizzandosi a contatto con l’aria).
Da qui passa poi la Strada del Vino che si snoda lungo il percorso Targa Florio, la storica gara automobilistica voluta da Vincenzo Florio. Tra i vini del territorio, il Fontanarossa di Cerda IGT e Contea di Sclafani DOC (Ansonica, Catarratto, Nerello Mascalese e Perricone).
La “pasta a tajanu”
La ricetta tipica, la più caratteristica dell’abitato di Cefalù, è la pasta a taianu, un piatto popolare che oggi si prepara tutto l’anno e che si può gustare in tutti i ristoranti del centro. Storicamente, è legata alla festività del 6 agosto, il giorno dedicato al SS. Salvatore.
Il nome del piatto, tajanu, indica il tradizionale tegame di terracotta con coperchio nel quale viene cucinato. L’ingrediente base del piatto è la pasta, penne lisce o ziti conditi con passata di pomodoro, straccetti di carne stracotta nel sugo (solo bovina o mix di manzo e maiale o di manzo e agnello), melanzane fritte (quelle viola e tonde), pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva e basilico fresco. La pasta, cotta molto al dente e scolata, viene disposta nel tegame a strati con gli altri ingredienti, quindi coperta e cotta a fuoco basso per amalgamare e insaporire tutto.
La rosticceria: arancine, sfincioni e pane cunzatu
Come in ogni borgo siciliano che si rispetti, la rosticceria occupa un posto d’onore nella gastronomia locale: arancine (rigorosamente al femminile, siamo in provincia di Palermo), sfincioni, pane cunzatu e tanto altro.
Le arancine sono anche qui le regine dello street food: quelle classiche custodiscono un cuore di ragù preparato con le carni di manzo madonite. Lo scrigno di riso, panato con la classica lega di farina, acqua e pangrattato, è croccante e stuzzicante. Lo sfincione, tipico di Palermo e dintorni, a Cefalù si fa notare per la sua morbidezza: è una classica pizza in teglia alta condita con sugo di pomodoro, cipolle, acciughe, caciocavallo e pangrattato. Il pane cunzatu, cioè condito con pecorino siciliano, acciughe e olio extravergine d’oliva, è il tipico pasto contadino che, nella sua semplicità, conquista tutti ancora oggi.
I dolci a Cefalù
Anche Cefalù ha una ricca tradizione dolciaria, in gran parte condivisa con il resto della Sicilia occidentale: la cassata siciliana popola le vetrine di tutte le pasticcerie del centro. Nata per celebrare la Pasqua, oggi questo scrigno di ricotta, Pan di Spagna e glassa con decorazioni baroccheggianti, fa bella mostra di sé tutto l’anno.
A Natale invece appaiono i “mostaccioli”, dolci che un tempo si preparavano con il mosto (da qui il nome) ma che adesso si usa preparare in altre varianti, per esempio con la marmellata o il cioccolato. Anche la pasta di mandorle qui è un must: composta da zucchero, acqua e mandorle siciliane si trova in panetti da sciogliere in acqua per un gustoso latte di mandorla o decorata nelle forme coloratissime della frutta martorana.
In autunno, la tradizione dolciaria di Cefalù sforna invece i biscotti di San Martino. Preparati con farina, strutto, semi di anice, zucchero e cannella, si consumano semplici biscotti da inzuppo. Nella versione morbida, invece, vengono farciti con la ricotta frullata, condita con zucchero e gocce di cioccolato.
La provola delle Madonie
La provola delle Madonie, prodotta sui monti alle spalle di Cefalù e dei quali il borgo costituisce la “porta” principale, è un formaggio dalla tipica forma a fiasco panciuto. Ha la crosta liscia e sottile e un gusto dolce e delicato. Da stagionata può pesare fino a un chilo e mezzo.
La particolarità di questo formaggio è il territorio in cui nasce: i pascoli verdi e in gran parte incontaminati delle Madonie con la loro natura varia e rigogliosa. In molte aziende, la caseificazione avviene ancora in maniera tradizionale e manuale: è il casaro, con la maestria delle sue mani, a dare la tipica forma a pera al formaggio tramite un gesto chiamato “incuppatina”. Per aromatizzate la provola, spesso nel suo cuore viene racchiuso un limone verdello o un’arancia. Alcune varianti prevedono l’affumicatura a legna, con alloro, mirto e paglia.
Le tradizioni palermitane
I piatti di pesce, soprattutto capone, sono altre preparazioni tipiche di questa zona. Così come le principali ricette comuni a tutta la provincia di Palermo: il “Cacio all’argentiera”, formaggio fresco piastrato con aglio, olio d’oliva extravergine, sale, pepe, origano e aceto di vino; la caponata, un mix di ortaggi fritti con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi; la carne murata, cotta con patate, pomodori e aromi; gli involtini di pesce spada, con ripieno di capperi, olive, pangrattato e pomodori; le sarde a beccafico, sardine aperte a libro e ripiene con un mix di pangrattato e aromi.
