In latino è spongia, in arabo è isfanğ. Entrambi significano “spugna” e si riferiscono alla sfincia, frittella morbida e porosa vera golosità siciliana. Il consumo di questo dolce fritto, tipico di Cefalù e un po’ di tutta la zona di Palermo, è legato alla festa di San Giuseppe, celebrata il 19 marzo. Non c’è cefaludese che non si conceda il piacere di preparare e gustare in casa questo dolce, la cui ricetta si tramanda da madre in figlia. E visto che queste frittelle sono tanto buone, sono diverse le pasticcerie che li preparano.
Diverse le origini della sfincia
C’è chi dice che San Giuseppe per mantenere Maria e Gesù fosse diventato venditore di frittelle; c’è chi l’ha “vista” tra la Bibbia ed il Corano sebbene con nome differente. Ma c’è un’ipotesi, forse la più vera, che ne attribuisce la nascita alle suore palermitane del Monastero delle Stimmate di San Francesco (che ormai non esiste più perché demolito nel 1875 per fare spazio al Teatro Massimo), le quali modificarono un’antica ricetta di un pane arabo-persiano fritto in abbondante olio, dedicando la sfincia al Santo degli umili, così come umili erano i suoi ingredienti ossia farina, uova e zucchero. Solo in seguito, la pasticceria siciliana aggiunse crema di ricotta, gocce di cioccolato, scorzette d’arancia candita.
La deliziosa frittella con ricotta della tradizione siciliana
Si impasta la farina con uova intere a cui si aggiungono solo tuorli. Si aggiunge lievito, latte e zucchero. Si mescola e si aspetta che l’impasto diventi elastico e morbido. Poi va a riposo per la lievitazione. Una volta lievitato va “tuffato” in padella con strutto o sugna (sono leggerine le sfince, eh!) e quando è dorato viene fatto raffreddare e guarnito abbondantemente come abbiamo spiegato sopra. Facile, no?
La ricetta
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 15 uova
- 500 ml di acqua
- 100 g di burro
- 1 kg di strutto o di olio di semi (per friggere)
- un pizzico di sale
Mettere in un pentolino l’acqua, il burro ed il sale e portare a bollore. Non appena bolle, versare la farina in un solo colpo e mescolare con un mestolo di legno fino a che non si formi una palla e inizia a sfrigolare. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola capiente. Lasciare raffreddare il tutto mescolando ogni tanto. Iniziare ad aggiungere un uovo alla volta e mescolare sino a che non si assorba il tutto. Dovrete ottenere una pastella liscia e cremosa. In una pentola capiente sciogliete lo strutto o versate l’olio abbondante e riscaldare sino a circa 160°C. Versare 3-4 cucchiaiate del composto, rigirandole con due forchette di tanto in tanto in modo da cuocere bene. Quando saranno dorate scolatele con una schiumarola e ponetele su un vassoio con sopra della carta assorbente da cucina.
Per la crema utilizzate 1 kg di ricotta di pecora passata al setaccio con 500 g di zucchero. Unite a piacere canditi o gocce di cioccolato. Con questo composto farcite sopra le sfinci, spolverandole infine con lo zucchero a velo. Guarnite con striscioni di arancia candita. Serviteli immediatamente!